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凉皮为什么洗面好吃
2018/11/29 9:56:16

 

    凉皮是一种纯淀粉食品,它是用小麦面粉里面的淀粉制作的,所以广义上说,凡是小麦面粉都可以用来制作凉皮。但从凉皮的品质及质量上来说,要把凉皮做到尽可能的好,对面粉的选择就有要求了,一般请选择高筋粉,因为高筋粉源于优质小麦,面粉的质量要优于普通面粉,粉末细腻,色泽白透,还有最重要的一个原因就是高筋粉之所以筋道,就是因为其中淀粉的含量比较高,而凉皮就是用淀粉制作的,所以用高筋粉做凉皮除品质更好外,产量也更高,一般一袋优质高筋粉比等量的普通面粉可以做出十五斤左右的凉皮,所以凉皮制作请选择优质高筋小麦粉。

    机器洗面,待面水有一定的稠度时,进行过滤,因为洗面时会有部分面筋被搅成细碎的颗粒,这些颗粒混入凉皮中后会直接影响到凉皮的品质,比如透亮,色泽,手感,口感,弹性,筋道等,过滤的目的就是为了隔离出这些细碎的面筋颗粒,以保证凉皮品质的优越,过滤时最好使用不锈钢分离筛,直径二十五公分,一般洗三到五次,即可彻底分离面筋和淀粉。

    刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的,主要是因为面水太稀,凉皮不能成型,需要进行沉淀。由于淀粉的比重比水大,所以经过几个小时的沉淀后,淀粉下沉,和水明显分层,这时只要把上层的清水轻轻的倒掉,就可以用下面相对粘稠的面浆制作凉皮。沉淀时只需把盛放面水的容器置于阴凉通风处即可,期间无需进行其他操作,比如换水或者给容器吹风扇等,更不用放在冰箱里,无论什么季节,一律常温下沉淀,由此可见,凉皮制作的前五步的目的只有一个,那就是分离面筋和淀粉。
综合上述,洗面虽然繁琐但做出来的凉皮质量却是优于淀粉凉皮

 

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